Le verdure alla griglia sono un contorno colorato e sano ideale per accompagnare le pietanze cotte alla brace, ma non solo. Le più comuni verdure da grigliare sono: melanzane, zucchine, pomodori, zucca e peperoni. A volte si grigliano assieme anche cipolle, patate e funghi. Le verdure alla griglia possono essere condite da una infinità di condimenti quali per esempio gli oli profumati alle erbe aromatiche preparato in casa. Noi utilizziamo aglio fresco, pepe, sale ed origano. Solo per la zucca utilizziamo un goccio di aceto.

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane prima fritte e poi gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio e mozzarella. La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, catalogandola come campana, siciliana e calabrese. La variante che facciamo noi è quella campana che prevede il latticino.

La parmigiana bianca di zucchine è un gustoso piatto preparato con zucchine grigliate, per renderla più leggera. La parmigiana è resa bianca da una besciamella arricchita da un trito di cipollotto e di erbe aromatiche e una saporita mozzarella filante alternati in molti strati, tutti da assaporare!

Le melanzane a funghetti (mulignane a fungetiello in Napoletano) sono un contorno tipico della cucina napoletana. Si preparano in due varianti, con e senza pomodoro, cuocendo le melanzane a tocchetti in tegame con aglio e olio. Noi le cuociamo al pomodoro e basilico.

Per secoli ritenuti il cibo dei poveri, fagioli e legumi tutti sono stati recentemente rivalutati come fonti nutritive preziose indispensabili e fondamentali nella dieta mediterranea, assieme a verdure e cereali. La ricetta dei Fagioli al fiasco parte da molto lontano in terra toscana verso la fine del Duecento. Si tratta dei famosi fagioli bianchi toscani (Zolfino, Toscanello, Rosso di Lucca e il Cannellino) coltivati in località prossime all’Arno, perchè seminati in terreni fini e limacciosi. I fagioli vengono lasciarli in ammollo in abbondante acqua tutta la notte ed al mattino inseriti poi nel fiasco pulito per essere cotti. Si aggiungere salvia, alloro, aglio, pepe, sale e acqua a coprire di due dita i fagioli. La cottura è di minimo tre ore; l’acqua deve sobbollire delicatamente e deve sempre coprire i fagioli. Una volta cotti vanno impiattati, regolati di sale, pepe e irrorati con un giro d’olio.

Le patate al forno sono un piatto amatissimo in tutta Europa e nel Paesi anglosassoni: in Italia sono il piatto delle feste (sempre presenti nei pranzi delle festività natalizie o pasquali), ma anche un piatto povero che si realizza in poco tempo e a basso costo.
Tra tutte le varietà, quelle più indicate per questa preparazione sono sicuramente quelle che contengono meno amido. Si tratta delle patate a pasta gialla da non confondere con quelle a pasta bianca che per la loro natura contengono più amidi e che utilizziamo per fare gli gnocchi. La patata al forno dev’essere croccante esternamente e morbida all’interno. Per ottenere questo risultato è necessario che perda amido il più possibile. Noi utilizziamo la tecnica di sbiancatura ovvero, dopo averle lavate, pelate e tagliate nella forma desiderata, vengano sbollentate per pochissimi minuti (3 o 4), in acqua bollente salata e lievemente acidulata. Bisogna tenere presente che pochi minuti non sono sempre sufficienti per una perdita di amido consistente e molto conta l'esperienza dello chef.

Le patate fritte (chiamate familiarmente anche patatine o patatine fritte) sono un alimento a base di patate tagliate a fette di forma allungata e fritte in vari modi nei diversi paesi: in Belgio si usa il sego bovino "Blanc de bœuf" in una speciale friggitrice, ma in generale sono gli oli vegetali (anche di arachidi) i più diffusi. Ci sono molte differenze riguardo al nome delle patatine fritte nei paesi di lingua inglese. Nel Nord America si è soliti usare il termine chips per le patatine fritte imbustate sottili e croccanti, mentre si dice French fries o semplicemente fries per le patatine a bastoncino. In Inghilterra, crisps è usato per il primo tipo di patatine, mentre chips è usato per il secondo (come in "fish and chips"). In Italia entrambe le versioni vengono chiamate nello stesso modo. In Italia molti ristoranti servono patate fritte sottili fritte espresse utilizzando patate fresche. Noi cerchiamo di essere tra questi anche se a volte dobbiamo ricorrere alle congelate.

L'insalata indica preparazioni composte da più ingredienti, solitamente verdure in foglia crude ed ortaggi vari, più o meno sminuzzati, caratterizzati dal fatto di essere conditi a crudo e mescolati solitamente con una miscela di sale da cucina e olio d'oliva e/o aceto (vinagrette) o spremuta di limone (citronette) ed altri ingredienti opzionali come pepe, origano, aglio, prezzemolo, spezie aromatiche fresche o essiccate. Nel linguaggio comune, per insalata si intende spesso la variante più semplice di questa ricetta, la cosiddetta insalata verde, preparata solamente con ortaggi crudi in foglia lavati con acqua corrente, ammollo, risciacquo o servendosi di apposite centrifughe, di solito varietà di lattuga. Si parla di "insalata mista" nel caso in cui all'insalata di foglie vengano mescolati altri ortaggi crudi anch'essi sminuzzati con coltello, mezzaluna, pelapatate, grattugia e mandolina o altro attrezzo per affettare, di solito pomodori e carote, ma anche cipollotti e cipolle, peperoni, finocchi, cetrioli, ravanelli, champignon, sedano, zucchina, rapa rossa, eccetera.

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