Ricavata dalla lombata è la parte anteriore del dorso del bovino

Marezzatura 8\10
Morbidezza 8\10
Succosità 7\10
Sapore mediamente intenso

La Razza
Quella bavarese altro non è che una razza di bovino tipica, appunto, della Baviera. Il nome Scottona non identifica una razza, bensì un particolare momento della vita dell’animale femmina: prima del compimento dei 18 mesi, quando l’animale non ha mai partorito.
Questo periodo della vita della femmina è contraddistinto da una secrezione ormonale, il calore, per intenderci, che trasforma la sua carne donandole morbidezza e sapore. In questo momento i tessuti presentano una discreta quantità di grasso, che si distribuisce tramite piccole infiltrazioni chiamate, in gergo, marezzature. Nel momento in cui la fiorentina di Scottona viene messa sulla griglia, infatti, le marezzature si sciolgono conferendo maggiore morbidezza e sapore al taglio di carne.
La Scottona è alimentata soltanto con cereali, un mix bilanciato tra favino, orzo, grano, avena. La sua dieta non conosce farine animali, né, tantomeno, anabolizzanti. Vive all’aperto, sui prati verdi; poi, qualche mese prima della macellazione, viene trasferita nella stalla, dove si completa l’affinamento dei tessuti muscolari, la carne diviene più morbida e meno fibrosa.

Ricavata dalla lombata è la parte anteriore del dorso del bovino

Marezzatura 10\10
Morbidezza 9\10
Succosità 8\10
Sapore moderatamente intenso



“Sashi” non indica di per sé la provenienza della carne. Il suo significato originale in giapponese è quello di “marezzatura”. Questo termine si riferisce alla distribuzione di grasso all’interno delle carni.Situato sul Mar Baltico.
Il territorio finlandese è caratterizzato da monti, ghiacciai, e un numero altissimo di laghi, ma offre anche una grande disponibilità di zone pianeggianti, con ampi pascoli. Questo consente di allevare i bovini all’aperto durante i mesi primaverili ed estivi, lasciandoli liberi di pascolare, e quindi di nutrirsi quasi esclusivamente di erba, integrata con razioni di mais. Durante i cinque-sei mesi invernali, gli animali vengono tenuti invece in stalla, alimentati prioritariamente a fieno.
È proprio per difendersi dalle rigide temperature che si registrano durante l’inverno, che i bovini finlandesi sviluppano un maggior quantità di grasso intramuscolare, la caratteristica che dona a questo tipo di carne la tenerezza e la gustosità per le quali viene apprezzata.
La Sashi finlandese viene ricavata da due specifiche razze:
la Frisona (pezzata bianco-nera)
la Ayrshire (pezzata bianco-rossa), originaria del sud della Scozia, risalente addirittura all’epoca dei Celti, che raggiunge i 500-600 kg negli esemplari femmine.
Si tratta di due specie lattifere (e non solo), di media statura. Ma la loro forza risiede sicuramene nella capacità di resistere al rigido clima finlandese, e alle condizioni meteorologiche avverse.

La T-Bone o "taglio fiorentina" è il classico taglio a T che comprende filetto e controfiletto

Marezzatura 9\10
Morbidezza 9\10
Succosità 8\10
Sapore morbido ed aromatico

Karolina del Mazury identifica la selezione Fontebona di carne di manzo e scottona di origine polacca, che annovera principalmente le razze Frisona baltica e Holstein. A differenza di altri paesi europei, nei piccoli allevamenti polacchi a conduzione familiare c’è la tendenza ad incrociare razze diverse, ovvero tori da carne con vacche da latte, per ottenere capi di bestiame a duplice attitudine. Dall’allevamento estensivo a base di erba e cereali ricchi di fibre addizionati poi in fase di finissaggio con barbabietole da zucchero, si ottiene una carne dal colore chiaro e dalla notevolissima marezzatura che conferisce un gusto molto delicato ed una tenerezza davvero straordinaria.

Ricavata dalla lombata è la parte anteriore del dorso del bovino

Marezzatura 7\10
Morbidezza 7\10
Succosità 7\10
Sapore delicato

La razza
Originaria della Val Pusteria in provincia di Bolzano. Deriva dall'incrocio di Pinzgau con razze pezzate nere e pezzate rosse. Dal secondo dopoguerra è stata massicciamente sostituita da Pinzgau. Presenti pochi capi in Val Pusteria.
Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici.

Ricavata dalla lombata è la parte anteriore del dorso del bovino

Marezzatura 9\10
Morbidezza 8\10
Succosità 9\10
Sapore intenso

La razza:
Golden Age è una selezione delle migliori Frisone (vacche con più di 40 mesi), tra cui Simmenthal, Canadese e Holstein, scelte con cura e provenienti dai principali territori europei che si dedicano da generazioni all’allevamento dei bovini. Alcuni dei capi vengono allevati direttamente da piccoli gruppi di contadini che, mettendo in pratica le tecniche tramandate dagli antenati, si prendono cura dei bovini secondo la tradizione. Il finissaggio avviene negli ultimi 20 mesi: questo tipo di alimentazione, perlopiù a base di cereali, contribuisce al raggiungimento di un buon grado di marezzatura della carne rendendola tenera e gustosa. Il risultato è un prodotto molto equilibrato.La razza Holstein è nata in Europa e il principale sviluppo storico di questa razza avvenne circa 2000 anni fa in quelli che oggi sono i Paesi Bassi e più specificamente nelle due province settentrionali dell’Olanda Settentrionale e della Frisia. I bovini neri dei Batavi (tribù tedesca) e i bovini bianchi dei Frisoni (l’odierna Olanda), furono incrociati per creare una nuova razza. La zona è particolarmente adatta all’allevamento grazie al clima mite che consente la crescita del pascolo e dei foraggi. Quando non pascolano gli animali sono curati ricevendo integrazioni alimentari giornalmente in stalle adatte a loro.

La T-Bone o "taglio fiorentina" è il classico taglio a T che comprende filetto e controfiletto

Marezzatura 10\10
Morbidezza 9\10
Succosità 8\10
Sapore moderatamente intenso



“Sashi” non indica di per sé la provenienza della carne. Il suo significato originale in giapponese è quello di “marezzatura”. Questo termine si riferisce alla distribuzione di grasso all’interno delle carni.Situato sul Mar Baltico.
Il territorio finlandese è caratterizzato da monti, ghiacciai, e un numero altissimo di laghi, ma offre anche una grande disponibilità di zone pianeggianti, con ampi pascoli. Questo consente di allevare i bovini all’aperto durante i mesi primaverili ed estivi, lasciandoli liberi di pascolare, e quindi di nutrirsi quasi esclusivamente di erba, integrata con razioni di mais. Durante i cinque-sei mesi invernali, gli animali vengono tenuti invece in stalla, alimentati prioritariamente a fieno.
È proprio per difendersi dalle rigide temperature che si registrano durante l’inverno, che i bovini finlandesi sviluppano un maggior quantità di grasso intramuscolare, la caratteristica che dona a questo tipo di carne la tenerezza e la gustosità per le quali viene apprezzata.
La Sashi finlandese viene ricavata da due specifiche razze:
la Frisona (pezzata bianco-nera)
la Ayrshire (pezzata bianco-rossa), originaria del sud della Scozia, risalente addirittura all’epoca dei Celti, che raggiunge i 500-600 kg negli esemplari femmine.
Si tratta di due specie lattifere (e non solo), di media statura. Ma la loro forza risiede sicuramene nella capacità di resistere al rigido clima finlandese, e alle condizioni meteorologiche avverse.

Questo taglio prende il nome dall'ascia di guerra di alcune tribù indiane per la sua forma molto simile.

Marezzatura 9\10
Morbidezza 9\10
Succosità 9\10

Il marango è il progetto di filiera italiana nato nato dall’ incrocio tra un Black
Angus in purezza e fattrici di razza frisona e maremmana. I capi vengono
allevati allo stato brado all’interno della nostra tenuta nello splendido
contesto geografico del sito archeologico di Norchia, in provincia di Viterbo.
La scheda dell’alimentazione prevede in una fase iniziale solamente latte
materno per circa 6 mesi, successivamente una dieta alimentare chiamata
Marango Fioc, srupolosamente pensata per aumentare il livello di Omega3 ed
abbassare quello di Omega6. Grazie a questo tipo di alimentazione il marango
raggiunge un livello ottimale di marezzatura. La carne risulta grassa, sapida e tenera allo stesso tempo

L'allevamento in Italia della Razza ha avuto inizio in Friuli attraverso un
incrocio di sostituzione della popolazione bovina locale. Ciò ha fatto sì che per
anni la stessa razza sia stata chiamata "Pezzata Rossa Friulana", assumendo
l'appellativo di "Italiana" solo nel 1985, vista l'espansione che
ha avuto in tutto il nostro Paese. High Quality Food seleziona capi di età non
inferiore ai 6/7 anni allevati al pascolo, eccezion fatta per gli ultimi 40 giorni di
vita che trascorrono in stalla per essere ingrassati e per garantire, quindi una
marcata presenza di fibra (marezzatura). I capi provengono dal Polo della
carne friulana di pezzata rossa.