Il Carosella è un grano tenero tipico del Cilento dal chicco piccolo e
allungato, leggero, lucido e dorato. La pianta raggiunge almeno un
metro di altezza, mentre le radici si diramano per decine di metri,
permettendo di classificarla come specie di grano molto antico, risa-
lente già al tempo dei Romani. Attualmente il grano viene coltivato
in terreni sani, al naturale senza l’utilizzo di prodotti di sintesi
quali concimi chimici , diserbanti o fitofarmaci. Non facendo
ricorso altresì ad alcuna sostanza che possa essere nociva per i
terreni, l’acqua e l’aria che li circonda tale metodo contribuisce alla
salvaguardia dell’ecosistema ambientale locale.
gr. 1000
UTILIZZO CONSIGLIATO. Impasti lievitati dolci e salati

Varietà antica di grano proveniente dal nord Africa, è l’ultima cultivar ottenu-
ta dalla sperimentazione “in pieno campo” di diverse varietà,. E’ un antenato
del grano duro moderno ed è esente da ogni contaminazione da mutagenesi
indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del
grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura. La pianta di ca 180
cm è stata riscoperta e rivalutata in virtù delle percentuali più elevate di
lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali. nonché all’ elevata digeribilità. Non
ha mai subito la manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacri-
ficano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio della resa. La coltivazio-
ne naturale senza concimi chimici , diserbanti, fitofarmaci ed altresì
sostanze che possano essere nocive per i terreni, l’acqua e l’aria che li
circonda, contribuisce alla salvaguardia dell’ecosistema ambientale locale.
Gr. 1000
UTILIZZO CONSIGLIATO. Biscotti, crostate, pane, pasta.

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). I campi dai quali arrivano i cereali che danno vita a questo prodotto sono coltivati su terreni sani, al naturale senza l’utilizzo di prodotti di sintesi
quali concimi chimici , diserbanti o fitofarmaci
A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura.
La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.
Gr. 500
Utilizzo consigliato: pasta, pane, torte salate, grissini, biscotti, crostate.

Il grano saragolla è una varietà del “Khorasan” e le sue caratteristiche nutrizionali sono davvero formidabili tanto che una azienda statunitense, con un abile operazione di marketing, ha messo il cappello sul “turanicum” brevettando il marchio Kamut® che, infatti non è un grano di qualità superiore ma una sottospecie del Khorasan.
Il Khorasan è infatti una varietà specifica, che contiene dal 12 al 18% di proteine, è ricca in selenio, magnesio e zinco e ha un glutine più destrutturato e quindi più digeribile.
Un’altra varietà del khorasan è il grano saragolla (Triticum turgidum ssp. durum), che fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C. Attualmente il saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio, della Lucania e del Cilento, grazie all’opera di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo coltivandolo in terreni sani, al naturale senza l’utilizzo di prodotti di sintesi quali concimi chimici , diserbanti o fitofarmaci
Il saragolla è nutriente, salutare e altamente digeribile. È particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune per la sua bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Recenti, ricerche universitarie hanno rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale.
Gr. 1000
Utilizzo consigliato: pasta, pane, pizza, focaccia.

Arrivato dal Sud America è stato importato in Turchia attraverso i commerci della Serenissima Repubblica di Venezia per poi espandersi al resto d'Europa e all'Italia dove è noto come “Grano Turco”. Il processo di domesticazione è ignoto perché il mais, Zea mais, è l’unica pianta del genere Zea conosciuta.
Questa farina di mais integrale, a differenza da quella ricavata dalla macinazione del solo chicco, è invece ricca anche di germe e fibra grezza, per questo motivo è caratterizzata da un aroma deciso che la rende perfetta per composti più rustici e gustosi.
N.B.: La lavorazione di questo prodotto NON garantisce al 100% dalla contaminazione crociata con eventuali residui di moliture di altri tipi di cereali e quindi potrebbero essere presenti tracce di glutine che, in via esclusivamente precauzionale, non rendono adatto il prodotto all'alimentazione delle persone con celiachia.
UTILIZZO CONSIGLIATO: Polenta, panature.

Il Gentil Rosso è una varietà particolarmente pregiata di grano tenero antico, precedente al più famoso Senatore Cappelli.
Fino al 1930 è stato il grano più coltivato in tutta Italia, per poi essere progressivamente abbandonato a causa dell’introduzione di varietà moderne di frumento più produttive, durante la cosiddetta “Battaglia del Grano”.
La sua caratteristica è quella di avere una spiga piuttosto alta che in piena maturazione può superare i 150 cm con un colore tendente al rossiccio, che è proprio il motivo del suo nome. Cresce in maniera naturale su terreni collinari senza nessun apporto di concimi, pesticidi o altre sostanze diverse dall’acqua che cade naturalmente dal cielo.
Come tutti i grani antichi ha buon tenore proteico, ma poco glutine rendendola molto digeribile. Rispetto ai grani moderni che contengono pochi tipi di proteine, ottimizzate spesso con la manipolazione genetica, i grani antichi offrono una vasta gamma di proteine diverse, più digeribili e nutrienti. Proprio la varietà moderne di grano sono la causa principale di molte intolleranze alimentari o peggio ancora malattie croniche.

UTILIZZO CONSIGLIATO: pane, pasta all'uovo, pizze, focacce, dolci e altri prodotti da forno.

Il grano saraceno deriva da una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Pur non essendo un cereale (pseudo cereale) è ad essi accomunato poiché se ne utilizza la farina che ha ottimi valori nutrizionali.
La farina è di colore scuro, indice della presenza di una buona quantità di antiossidanti, usata in molte ricette tradizionali e particolarmente adatta alla produzione di cibi salutistici. La farina di grano saraceno si caratterizza per un elevato valore biologico: è infatti ricca di aminoacidi essenziali e di fibre, soprattutto solubili, che rallentano l’assorbimento dei carboidrati e al tempo stesso facilitano il transito intestinale. E’ tra le migliori alternative alla farina bianca. Il grano saraceno, anche dopo la macinazione, mantiene un particolare tipo di amido a più lenta digestione particolarmente indicato nella dieta dei diabetici.
Il grano saraceno da cui si ricava la nostra farina proviene da piantagioni dei territori della Grande Lucania coltivate con metodi naturali e tradizionali.
UTILIZZO CONSIGLIATO: pizzoccheri, pane, pizza, biscotti, crepes, frittelle, focacce, dolci.
500g

kg 1

È suggestiva la storia del Mischiglio, così chiamato perché è composto da un “miscuglio” di farine e cereali. Il mischiglio è noto per essere utilizzato per la preparazione di primi piatti di conti, baroni e marchesi latifondisti della contea di Chiaromonte e dei marchesati di Calvera Fardella e Teana, tutti paesi della Basilicata, già dal XVI secolo. In seguito il mischiglio divenne un prodotto molto in uso dai contadini, che non potevano permettersi la farina di semola. Tuttavia, a dispetto delle sue caratteristiche “povere”, il mischiglio è un prodotto unico nel suo genere, nutriente e salutare, poiché contiene al suo interno tutti i principi nutritivi delle farine tradizionali ma con l’aggiunta delle proteine, vitamine e sali minerali presenti nei cereali e nei legumi. Utilizzato fino agli anni ’50 del Novecento, quando il benessere fece cadere nel dimenticatoio tutto quello che nel cibo sapeva di povertà e indigenza, è stato da poco recuperato.

UTILIZZO CONSIGLIATO: pasta fresca, polenta
Gr 1000

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